Havre kan smage af fløde

I projektet POATential har vi undersøgt, om sortsvalg i havre påvirker smag, kvalitet og funktionelle egenskaber. 

Duft og smag: En kompliceret symfoni

Smag er en kompleks sans, der spiller en afgørende rolle i vores oplevelse af mad og drikke. Smag består af mange forskellige smagsstoffer, ligesom musik består af forskellige instrumenter og toner. Smag er ikke kun de fem grundsmage (salt, surt, sødt, bitter og umami), der opfattes af tungen. Den samlede smagsoplevelse inkluderer også lugtesansen, konsistensen og mundfølelsen - som eksempelvis den brændende fornemmelse fra chili eller den kølende effekt af mentol. I kombinationen af smag, duftindtryk og mundfølelse kan man ifølge Lisbeth Ankersen fra InnovaConsult opleve op til 10.000 forskellige smage.

Smagen af havre

Havre er et fint eksempel på, hvordan komplekse smagsprofiler kan være sammensat af mange forskellige smags- og duftstoffer. Havre har ca. 242 smags- og duftstoffer. I projektet POATential er der udført sensoriske analyser af indledningsvis 21 havresorter med forskellig oprindelse. Der er i disse analyser identificeret 30 smags- og duftnuancer. De fundne smagsnuancer omfatter beskrivelser som fed, fløde, brød, bitter, klid, korn, manna, mild, nød, skarp, grøn m.fl., og der er smagbar forskel mellem sorterne, som dog også delvist kan hænge sammen med forskellig behandling og opbevaring af udsæden. Der er i de sensoriske analyser fundet 15 beskrivelser af konsistens og mundfølelse i de 21 sorter. Beskrivelser omfatter blød, elastisk, fast, klistret, melet, sandet mv.

Kan havre virkelig smage af fløde?

Spørgsmålet kan besvares ved at forstå, hvordan smag består af mange forskellige smagsstoffer. Til sammenligning med havrens 242 smags- og duftstoffer har fløde omkring 70 smags- og duftstoffer, hvoraf de 39 komponenter er fælles med havre. Dette overlap kan forklare, hvorfor havregrød kan have en cremet, flødeagtig smag.