Smag og kvalitet af danske bælgfrugter

Sort, jordbund, vækstsæson og lagring betyder mere for smagen og kvaliteten af bælgfrugter, end hvor længe de har ligget på lager, før de bliver spist, og hvilket land de kommer fra.

Af Karen Munk Nielsen, Linda Rosager Duve

Udenlandske bælgfrugter kan have adskillige år på bagen, når de sælges. Det er derfor interessant at undersøge, om der er smagsmæssige og andre gevinster at hente i lokalt producerede bælgfrugter, hvor vejen fra mark til mave er kortere.

Danske bælgfrugter smager lige så godt som udenlandske

I smagstesten, der sammenligner danske og udenlandske bælgfrugter, indgår disse 7 økologiske bælgfrugter. Bælgfrugterne er blevet undersøgt af et sensorisk panel med 6 trænede dommere.

De smagstestede bælgfrugter fra venstre mod højre fra toppen:

Biogan Puy linser fra Canada (også kaldet kulinariske linser)
Anicia linser fra DK, (en slags Puy linse)
Coop grønne linser, ukendt sort, fra USA
Coop kikærter, ukendt sort, fra Canada
Cicerone kikærter fra DK
Coop røde linser, ukendt sort, fra Tyrkiet
Red Flash linser fra DK

Grundsmag og aroma er testet og sammenlignet for alle bælgsædsprøverne.

Resultaterne fra testen tyder ikke på, at der er nogen forskel mellem danske og udenlandske kikærter og Puy linser. Dog er der små aromaforskelle, når kikærterne og Puy linserne undersøges separat fra de resterende prøver i datasættet. Der er en tendens til, at danske kikærter er mere cremede og søde end de importerede, og at de danske Puy linser har mere løvstikke- og peberaroma.

Røde linser af forskellig sort har komplet forskellige aromaprofiler, ligesom grønne linser af forskellig sort heller ikke kan generaliseres. Der ses dog nogle tendenser, som alligevel binder dem sammen, nemlig at de røde linser er sødere end de grønne, og at de grønne linser er mere bitre end de røde.

For at kunne komme med yderligere konklusioner, skal tendenserne afprøves på flere typer af danske og importerede bælgfrugter.

Rapport - smagstest af danske og udenlandske bælgfrugter (pdf-fil, 25 sider)

Kvaliteten af danske bælgfrugter påvirkes af vækst- og høstforhold

I nærværende smagstest var afgrøderne hhv. 1 og 2 år gamle, og det er udviklingen inden for et år, der er fulgt.

Otte forskellige tørrede bælgfrugter indgår i testen, der er gennemført af sensoriker Agnes Qvortrup, Landbrug & Fødevarer, og rapporten indeholder mange brugbare informationer om den sensoriske kvalitet.

Kvaliteten af bælgfrugterne er undersøgt på 3 områder:

Friskhed afhængig af tid på lager
Kvalitet i forhold til høstår
Forskelle mellem arter

Rapport - smagstest af danskproducerede økologiske bælgfrugter (pdf-fil, 17 sider)

Tørrede danskdyrkede økologiske bælgfrugter, som indgår i analysen: øverst grønne linser, t.h. hestebønner, t.v. gule ærter, nederst kikærter.

Udseende, smag, lugt og tekstur er bedømt på partier fra samme producent i høstårene 2020 og 2021. Her slår særligt hestebønner og kikærter ud med markant kvalitetsforskel mellem årene. Høsten fra 2020 er langt den bedste, hvilket formentlig afspejler gode, tørre forhold før og under høsten.

For de gule Ingrid-ærters vedkommende var der forskel, idet ærterne fra 2020 var mere tørre og havde en mindre frisk lugt end ærterne fra 2021. Det betyder ikke, at kvaliteten er ringere, blot at de skal koge længere.

Bælgfrugter er smagsbindere

Bælgfrugter har generelt ikke megen smag i sig selv. Til gengæld har de en fantastisk evne til at binde smag gennem den væske, de optager under tilberedning. Overordnet indeholder bælgfrugterne smagene sød, bitter og umami. Bitterstofferne sidder primært i skallen, og derfor er det afgørende for smagsoplevelsen, om bælgfrugterne spises med eller uden skal.

Af de testede bælgfrugter er linser og ærter dem, der smager af mest, herunder umami og for ærternes vedkommende en velkendt sødlig smag. Hestebønner og kikærter har mindre egen smag, men uden skal smager hestebønner nøddeagtigt og har en brændt-/tobaksagtig aroma.

Kikærter minder om gule ærter med noter af smør, hassel og kartoffel.