16. januar 2023, af Karen Munk Nielsen

Smag og kvalitetaf danske bælgfrugter

Jordbund, vækstsæson, høst og lagring betyder mere for smagen og kvaliteten af bælgfrugter, end hvor længe de har ligget på lager, før de bliver spist. Det er hovedkonklusionen i en ny rapport fra Innovationscenter for Økologisk Landbrug om spisekvaliteten af dansk producerede linser, ærter, hestebønner og kikærter.

Udenlandske bælgfrugter kan have adskillige år på bagen, når de sælges. Det er derfor interessant at undersøge, om der er smagsmæssige og andre gevinster at hente i lokalt producerede bælgfrugter, hvor vejen fra mark til mave er kortere. I nærværende smagstest var afgrøderne hhv. et og to år gamle, og det er udviklingen inden for et år, der er fulgt.

Otte forskellige tørrede bælgfrugter indgår i testen, der er gennemført af sensoriker Agnes Qvortrup, Landbrug & Fødevarer, og rapporten indeholder mange brugbare informationer om den sensoriske kvalitet. Der er dog behov for flere analyser og test, hvis man skal svare på, om danskproducerede økologiske bælgfrugter helt overordnet har en højere kvalitet og friskhed end de importerede, konstaterer Agnes Qvortrup i rapporten.

Kvaliteten af bælgfrugterne er undersøgt på tre områder:

  • Friskhed afhængig af tid på lager
  • Kvalitet i forhold til høstår
  • Forskelle mellem arter

Stor forskel mellem høstår

Udseende, smag, lugt og tekstur er bedømt på partier fra samme producent i høstårene 2020 og 2021. Her slår særligt hestebønner og kikærter ud med markant kvalitetsforskel mellem årene. Høsten fra 2020 er langt den bedste, hvilket formentlig afspejler gode, tørre forhold før og under høsten.

For de gule Ingrid-ærters vedkommende var der forskel, idet ærterne fra 2020 var mere tørre og havde en mindre frisk lugt end ærterne fra 2021. Det betyder ikke, at kvaliteten er ringere, blot at de skal koge længere.

Bælgfrugter er smagsbindere

Bælgfrugter har generelt ikke megen smag i sig selv. Til gengæld har de en fantastisk evne til at binde smag gennem den væske, de optager under tilberedning. Overordnet indeholder bælgfrugterne smagene sød, bitter og umami. Bitterstofferne sidder primært i skallen, og derfor er det afgørende for smagsoplevelsen, om bælgfrugterne spises med eller uden skal.

Af de testede bælgfrugter er linser og ærter dem, der smager af mest, herunder umami og for ærternes vedkommende en velkendt sødlig smag. Hestebønner og kikærter har mindre egen smag, men uden skal smager hestebønner nøddeagtigt og har en brændt-/tobaksagtig aroma.

Kikærter minder om gule ærter med noter af smør, hassel og kartoffel.

Rapporten og de sensoriske test er udarbejdet i projektet Sunde og velsmagende bælgfrugter.

P1000487

Tørrede danskdyrkede økologiske bælgfrugter, som indgår i analysen. Øverst grønne linser fra Pure dansk; t.h. hestebønner fra Pure Dansk; t.v. gule ærter fra Pure Dansk; nederst kikærter fra Kragerup Gods.

Kontakt

Inger Bertelsen

Chefkonsulent

Bælgsæd, grovfoder, landsforsøg

Foel
Luk (Esc)